Jakie mięso do kebaba będzie najlepsze?

Trudno znaleźć bardziej popularną potrawę z Bliskiego Wschodu w Polsce niż kebab. Na pewno zauważyłeś przy tym, że ile miejscówek z kebabem, tyle jego rodzajów, i trudno czasem pojąć, który jest tym „oryginalnym”. Jakie mięso do kebaba dodać, by był pyszny i autentyczny? Czy wszystkie 20 rodzajów kebaba jest tak samo autentyczne? I czy sposób podania kebaba wpływa na to, co powinno się w nim znaleźć? Po tym artykule z łatwością przygotujesz ulubione tureckie danie w domu.

Mięso na kebab a tradycja i kultura

Warto zaznaczyć, że właściwie dobrane mięso na kebab jest nie tylko rdzenną częścią tego smakowitego dania, ale także odzwierciedleniem tamtejszej kultury. Pisaliśmy już o tym, że tradycyjny kebab nie będzie zawierał wieprzowiny; tradycja idzie jednak o krok dalej. W regionach, z których wywodzą się różne odmiany kebabu najczęściej będziemy mieć do czynienia z mięsem halal – wynika to ze względów kulturowych. Jakie jest znaczenie tego terminu? Słowo to dosłownie oznacza: „dozwolone” lub „zgodne z prawem” w języku arabskim.

Rzecz jasna – w Polsce nie jest to powszechna praktyka, jednak możemy spodziewać się mięsa halal w kebabach, które mamy okazję zjeść w krajach Bliskiego Wschodu bądź innych regionach, gdzie przeważa społeczność muzułmańska.

Właściwa technika przyrządzania mięsa na kebab

Oryginalne mięso na kebab ma to do siebie, że nie jest przemielone – to jedna z kluczowych cech, która nadaje temu daniu unikalny charakter. Mięso jest starannie skrawane na cienkie plastry i w tej formie warstwowo nadziewane na rożen bądź szaszłyki (zależnie od formy kebaba). Dlaczego ta tradycyjna technika jest tak ważna?

Po pierwsze – mięso w kawałkach zachowuje swoją strukturę. Dobre, autentycznie przyrządzone mięso na kebaba nie będzie mieć formy jednolitej bryły; każdy kolejny kęs mięsa jest niepowtarzalny. Mięso ułożone w plastrach na rożnie zachowuje pełnię swojej soczystości – każdy kawałek mięsa na kebaba jest aromatyczny, miękki w środku i nie wysusza się w trakcie opiekania na rożnie, co z reguły jest nie do osiągnięcia w przypadku mielonych „kuli mocy”.

Taka forma mięsa pozwala na lepsze absorbowanie smaków z marynaty. Każdy kawałek jest jak mała gąbka, która wchłania aromaty przypraw i przygotowanej mieszanki. To właśnie w ten sposób możemy nadać mięsu intensywny, charakterystyczny smak, który znamy i kochamy jako miłośnicy kebabów.

Mięso na kebab: baranina, wieprzowina, a może kurczak?

Wnętrze kebaba to najczęściej mięso podane z warzywami lub surówką oraz sosem. Trudno jednak znaleźć informacje na temat tego, jakie powinno być mięso w kebabie – a raczej odpowiedzi jest tak wiele, że zwyczajnie trudno wybrać jedną. 

Wybór mięsa zależy najczęściej od rodzaju kebaba, ale jedno jest pewne – w tradycyjnym kebabie, którejkolwiek jego odsłony byś nie wybrał, nigdy nie znajdzie się wieprzowina. Jest to przede wszystkim uwarunkowane kulturowo, dlatego jeśli chcesz sam przygotować autentyczny kebab – masz jeden dylemat mniej. Zapoznajmy się na początku z rodzajami kebaba, by zrozumieć, z czego jest kebab w tradycyjnej odsłonie.

• şiş kebab to najpopularniejszy w krajach arabskich rodzaj kebabu (jego nazwa oznacza dosłownie “mięso na szpikulcu”). Można go przyrządzić z wielu rodzajów mięs – wołowiny, jagnięciny czy drobiu. Zdarza się także taki kebab z rybą.
• adana kebab jest przygotowywany stricte na mielonym mięsie jagnięcym, mocno przyprawionym, często pikantnym. 
• döner kebab to jeden z najpopularniejszych rodzajów tej potrawy. Przyrządza się go z różnych rodzajów pieczonego na rożnie mięsa na kebab: wołowiny, baraniny albo drobiu. Mięso skrawa się z rożna przy pomocy specjalnego noża, przygotowując z niego cienkie plastry.
• iskender kebab zawiera mięso jagnięce. Jest przyprawiany pikantnym sosem pomidorowym.

Czy można zrobić kebab z wieprzowiną?

Czy jeśli natrafisz na mieście na kebab z mięsem wieprzowym oznacza to, że powinieneś omijać go szerokim łukiem? Niekoniecznie – właściciele miejsc z kebabem czasami dopasowują się do lokalnych gustów, poszerzając swoją ofertę. Jeśli jednak chcesz spróbować prawdziwego kebaba, szukaj mięsa jagnięcego, wołowego, baraniny, a nawet drobiu – nigdy nie wieprzowiny.

Walory smakowe mięsa w kebabie i dodatków

Wybór często zależy od tego, jak przyrządzony lubisz swój kebab. Jakie mięso do niego dodać? Jakie dodatki? I czy podasz go na szpikulcu, w bułce czy tortilli? Nie bój się eksperymentować zarówno z formą podania, jak i przyprawieniem oraz rodzajami mięsa. Jeśli chodzi o zioła i dodatki, przygotuj sumak, kmin rzymski (kumin), paprykę wędzoną w proszku, sól, czosnek, cebulę.

Mięso w kebabie i skład potrawy

Z czego jest kebab? Jeśli chodzi o to, co znajduje się wewnątrz kebaba, wszystko zależy od miejsca, w którym go kupujesz. Warto zaznaczyć, że dobry kebab składa się wyłącznie z sosu, wysokiej jakości świeżego pieczonego mięsa oraz warzyw. To tradycyjne tureckie danie uliczne (streetfood), więc jego przygotowanie jest szybkie i proste. Jeśli chcesz odtworzyć go w domu – nic trudnego! Przygotuj ulubiony placek pszenny, pitę czy bułkę, wybierz pyszny przepis na kebab i działaj. 

Tłuste i odpowiednio przyprawione… idealne mięso na kebab

W przeciwieństwie do niektórych innych potraw, mięso na kebab powinno być przynajmniej lekko tłuste. Dlaczego? Podczas pieczenia na rożnie tłuszcz będzie stopniowo skapywał, co sprawi, że finalne danie nie będzie zbyt tłuste, ale za to nasycone wyjątkowym smakiem. Tłuszcz nadaje mięsu soczystość i aromat, którego nie można osiągnąć w inny sposób, do tego znakomicie przewodzi zapachy i smaki nadawane przez przyprawy.

A skoro o mowa o przyprawianiu mięsa na kebab – walory smakowe zawartości dobrego „kebsa” to zazwyczaj zasługa tradycyjnych przypraw z Bliskiego Wschodu, o których pokrótce wspomnieliśmy już wcześniej. Wśród najważniejszych przypraw znajdziemy: kumin, kardamon, kolendrę, sumak, paprykę… To właśnie te składniki są odpowiedzialne za charakterystyczny smak, który wielu z nas utożsamia z kebabem i aromat nierozerwalnie związany z widokiem mięsa opiekanego na ruszcie doner.

Pisaliśmy już także o marynatach; czosnek, sok z cytryny, jogurt czy oliwa to często używane składniki, które nadają przygotowywanym kawałkom mięsa soczystość i lekkość. Marynowanie mięsa na kebab to absolutnie kluczowy proces – pozwala przyprawom przeniknąć do wnętrza mięsa, nadając mu jeszcze bardziej intensywny smak. Im dłużej mięso pozostaje w marynacie, tym bardziej nasyci się smakiem przypraw.

Właściwy rodzaj mięsa, prawidłowa technika przyrządzenia, wreszcie sposób, w jaki przyprawimy mięso na kebab – jeśli przestrzegamy tych zasad, nasze danie będzie pełne smaku i aromatu, stanowiąc niepowtarzalne zaproszenie do kulinarnej podróży na Bliski Wschód!

A może marzysz o własnym kebabie? Jeśli tak to sprawdź, jak otworzyć kebab i wykreować kultowe miejsce na mapie Twojego miasta.

---