Alergeny w kebabie – na co uważać i jak informować klientów?

Alergie pokarmowe to problem, który dotyczy milionów Polaków, a liczba osób zmagających się z tym schorzeniem ciągle rośnie. Dla wielu z nich zwykła wizyta w restauracji czy fast foodzie może stać się wyzwaniem, jeśli nie mają pewności, jakie składniki znajdują się w serwowanych potrawach. Jako restaurator jesteś zobowiązany udzielać jasnych i łatwo dostępnych informacji o alergenach w kebabie w swoim lokalu. Jak zrobić to zgodnie z przepisami i co możesz zaproponować klientowi z alergiami? Podpowiadamy.

Spis treści:

• Jakie składniki w kebabie mogą wywoływać alergie?
• Alergeny w kebabie — przepisy dla gastronomii
• Informacja o składnikach kebaba — jak powinna wyglądać?
• Jaki kebab dla alergika będzie najbezpieczniejszy?

Jakie składniki w kebabie mogą wywoływać alergie?

Jednym z najczęstszych alergenów jest gluten, obecny w chlebie pita lub tortilli, które stanowią podstawę dania. Kolejnym problematycznym składnikiem jest nabiał, szczególnie w sosach jogurtowych i czosnkowych, które często towarzyszą kebabowi. Inne alergeny to jaja, które mogą pojawić się w niektórych sosach lub panierkach, oraz soja, używana w marynatach i gotowych produktach mięsnych. Również orzechy mogą stanowić zagrożenie, szczególnie w przypadku sosów lub dodatków, które zawierają np. orzechy laskowe. Musisz też pamiętać o ryzyku kontaminacji alergenami, szczególnie w małych lokalach, gdzie przygotowanie potraw może odbywać się w tym samym miejscu, a narzędzia i powierzchnie robocze mogą mieć kontakt z różnymi składnikami. 

Alergeny w kebabie — przepisy dla gastronomii

W 2011 roku Unia Europejska wprowadziła rozporządzenie dotyczące obowiązku informowania konsumentów o alergenach w żywności, które w Polsce zaczęło obowiązywać 13 grudnia 2014 roku. Zgodnie z tymi przepisami, właściciele lokali gastronomicznych są zobowiązani do poinformowania gości o składnikach serwowanych potraw, w tym alergenach. Przepisy te reguluje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 roku, które określa zasady przekazywania informacji o żywności. 

W ramach rozporządzenia wyróżniono 14 składników, które najczęściej wywołują alergie lub nietolerancję:

• Zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne
• Skorupiaki
• Jaja
• Ryby
• Orzeszki ziemne (arachidowe)
• Soja
• Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą)
• Orzechy: migdały, orzechy włoskie, nerkowca, brazylijskie, pistacje, makadamia
• Seler
• Gorczyca
• Nasiona sezamu
• Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców
• Łubin
• Mięczaki i produkty pochodne.

Informacja o składnikach kebaba — jak powinna wyglądać?

Informacja o składnikach alergennych w kebabie powinna być łatwo dostępna dla gości i wyraźnie przedstawiona. Masz kilka sposobów na jej przekazanie. Jednym z nich jest zmiana menu, w którym można dodać piktogramy lub numery przypisane do poszczególnych alergenów, lub wyróżnić je inną czcionką czy tłem. Jeśli zmiana menu jest zbyt skomplikowana, można stworzyć oddzielny arkusz z listą alergenów oraz wskazaniem dań, które je zawierają i umieścić go jako ostatnią stronę w menu. Kolejnym rozwiązaniem jest tablica informacyjna w widocznym miejscu, gdzie klienci mogą szybko sprawdzić, które alergeny znajdują się w danym daniu. 

Bardzo ważne jest, aby informacja była dostępna również online, na stronie internetowej lokalu. Dodatkowo jako właściciel musisz zadbać o to, aby personel był w stanie udzielać precyzyjnych informacji o alergenach na życzenie klientów.

Jaki kebab dla alergika będzie najbezpieczniejszy?

Jeśli chcesz zaproponować danie klientowi z licznymi alergiami pokarmowymi, musisz być ostrożny. Wszystko zależy oczywiście od rodzaju alergii, ale dla alergika najbezpieczniejszym wyborem w kebabie będzie taki, który zawiera jak najmniej składników potencjalnie wywołujących reakcje alergiczne. Można więc postawić na kebab na czystym mięsie, bez dodatków w postaci marynat czy gotowych przypraw, które mogą zawierać alergeny, takie jak soja, gluten czy mleko. Zamiast tradycyjnego kebaba pita, lepiej wybrać bezglutenową opcję lub sałatkę, aby uniknąć ryzyka związanego z glutenem. Z sosów, które często zawierają nabiał, lepiej zrezygnować na rzecz prostszych wariantów, takich jak sosy na bazie oliwy czy pomidorowe, o ile nie zawierają one dodatkowych alergenów.

---

O Autorze