Adana kebab – co to jest i jak go zrobić?

Adana kebab to niekwestionowany król tureckiego grilla i jedna z najbardziej rozpoznawalnych potraw Bliskiego Wschodu. Daleko mu jednak do zwykłego fast foodu. To danie, które wymaga najlepszej jakości składników i wprawy kucharza. Co to jest Adana kebab i jak go przygotować? Dowiesz się z naszego artykułu!

Spis treści

• Co to jest Adana kebab?
• Skąd pochodzi Adana kebab?
• Najważniejsze składniki
• Jak zrobić Adana kebab? Przepis

Co to jest Adana kebab?

W najprostszym ujęciu Adana kebab to długi, ręcznie formowany szaszłyk z siekanego mięsa, pieczony na szerokich, płaskich metalowych szpadach nad żarzącym się węglem drzewnym. Jego cechą charakterystyczną jest intensywnie czerwony kolor, wynikający z dodatku dużej ilości papryki, oraz wyraźnie pikantny smak. Główna różnica między Adaną a zwykłym mielonym kotletem to tekstura. Mięso nie jest mielone w maszynce, lecz cierpliwie siekane ostrym nożem,  przez co kebab pozostaje niezwykle soczysty i luźny w środku, a jednocześnie zachowuje swój kształt na ruszcie. To idealne połączenie dymnego aromatu, wytapiającego się tłuszczu i ognistych przypraw.

Skąd pochodzi Adana kebab?

Jak sama nazwa wskazuje, ojczyzną tego specjału jest Adana – piąte co do wielkości miasto Turcji, słynące z niezwykle bogatej kultury kulinarnej. Dla mieszkańców tego regionu to ważny element lokalnej tożsamości. Prawdziwy Adana Kebab posiada w Turcji chronione oznaczenie geograficzne. Oznacza to, że autentyczna wersja musi spełniać rygorystyczne wymogi. Powinna być przygotowana z mięsa rocznych jagniąt (najlepiej samców), wypasanych na specyficznej, lokalnej florze. Niezbędne jest też użycie tradycyjnego, wielkiego, półksiężycowatego noża zwanego zırh do ręcznego siekania. Wszelkie odstępstwa od tych reguł sprawiają, że technicznie otrzymujemy po prostu smaczny kebab, ale nie prawdziwą Adanę.

Najważniejsze składniki

Sekret udanej Adany tkwi w minimalizmie i najwyższej jakości zaledwie kilku składników:

• Mięso: tradycyjnie używa się wyłącznie jagnięciny, która ma wyrazisty smak i odpowiednią strukturę. W warunkach domowych, dla złagodzenia aromatu (i często ze względu na dostępność), dopuszczalna jest mieszanka z tłustszą wołowiną.

• Tłuszcz (Kuyruk yağı): to fundament soczystości. Tłuszcz z ogona owcy rasy kaukaskiej działa jak naturalne spoiwo i nośnik smaku. Bez odpowiedniej ilości tego tłuszczu (często nawet do 30% masy) kebab będzie suchy i prawdopodobnie spadnie ze szpady do ognia.

• Przyprawy: króluje tu czerwień. Podstawą są płatki ostrej tureckiej papryki (pul biber) oraz drobno siekana świeża czerwona papryka kapia. Do tego tylko sól. Autentyczna Adana nie zawiera kminu rzymskiego, czosnku ani cebuli w samej masie mięsnej – te dodatki są częstym błędem w europejskich adaptacjach.

• Dodatki: Adana kebab nigdy nie występuje solo; towarzyszą mu dodatki, które równoważą jego pikantność i tłustość. Obowiązkowym elementem jest cienki chlebek lavaş, który służy do chwytania gorącego mięsa i wchłania jego aromatyczne soki. Na talerzu nie może zabraknąć grillowanych pomidorów i ostrych zielonych papryczek. Całość dopełnia orzeźwiająca sałatka z czerwonej cebuli z natką pietruszki i kwaskowatym sumakiem, a idealnym napojem do popicia tego ognistego dania jest słony jogurtowy ayran.

Jak zrobić Adana kebab? Przepis

Wiesz już, co to jest Adana kebab i z czego się składa, więc teraz czas na praktykę. Przygotowanie Adana kebab to proces, który można podzielić na trzy etapy.

Pierwszym krokiem jest przygotowanie bazy. Mięso musi być siekane, a nie mielone. Użycie domowej maszynki do mięsa miażdży włókna i wyciska soki, co prowadzi do zbitej, gumowatej tekstury po upieczeniu. Prawdziwy mistrz używa noża zırh, rytmicznie siekając mięso z tłuszczem, aż uzyska jednolitą, kleistą masę. W domu z powodzeniem można użyć do tego celu dwóch ostrych noży szefa kuchni.

Największym wyzwaniem technicznym jest formowanie (nabijanie) na szpady. Aby mięso utrzymało się na metalu podczas pieczenia, masa musi być bardzo zimna – najlepiej schłodzić ją porządnie w lodówce przed formowaniem. Używamy szerokich, płaskich szpikulców (ok. 2-3 cm). Zwilżoną zimną wodą dłonią nabieramy porcję mięsa i „masujemy” je na szpadzie, rozpłaszczając kciukiem i palcem wskazującym, tworząc charakterystyczne poprzeczne wgłębienia, które pomagają utrzymać mięso na miejscu.

Ostatni etap to grillowanie. Adana kebab wymaga stabilnego żaru węgla drzewnego, a nie żywego ognia, który spaliłby mięso z zewnątrz, zostawiając surowy środek. Szpady kładziemy płasko nad żarem. Warunkiem sukcesu jest bardzo częste obracanie szpad w pierwszej minucie pieczenia – przypieka to mięso z każdej strony i zapobiega jego oderwaniu się od metalu pod wpływem grawitacji. Kebab jest gotowy, gdy tłuszcz skwierczy, a mięso jest rumiane, lecz wciąż sprężyste przy dotyku.

Marzy Ci się kebab z grilla? Na naszym blogu znajdziesz ten i wiele innych przepisów na domowy kebab.

O Autorze

Izmir Kebab

Firma z polskim kapitałem działającą w branży przetwórstwa mięsnego od 1983 r. Nowoczesne zaplecze techniczne, posiadane uprawnienia do eksportu oraz spełniane przez zakład warunki systemu jakości wymagane w Unii Europejskiej są gwarantem jakości wytwarzanych przez nas produktów.